Опасна ли плесень на пищевых продуктах?

Что такое плесень?

Плесень — это микроскопические грибки, которые живут на тканях растений и животных. Никто не знает точное количество их видов: оценки варьируются от десятков тысяч до трехсот тысяч и более. Как и остальные грибы, они образуют споры, которые могут переноситься потоками воздуха и воды, а также насекомыми.

В отличие от одноклеточных бактерий, плесень обычно состоит из множества клеток, и поэтому ее порой можно увидеть невооруженным глазом. Под микроскопом многие плесневые грибки выглядят как очень маленькие и тоненькие обычные грибы. Большинство плесневых грибков образовано из тончайших нитей:

• корневые нити проникают в пищу, на которой поселился грибок;

• часть нитей формирует «стебли», возвышающиеся над поверхностью пищи. На концах «стеблей» образуются споры.

Именно споры придают плесени тот цвет, который мы видим. Переносимые ветром споры обеспечивают распространение плесени из одного места в другое, как разлетающиеся семена одуванчика обеспечивают его распространение по лугу.

Корневые нити могут проникать очень глубоко в пищевые продукты. Они очень тонкие, и их может быть плохо видно. Кроме плесневых грибков, заплесневелые продукты одновременно могут содержать и невидимые глазом бактерии.

Опасны ли некоторые плесневые грибки?

Да, некоторые их них вызывают аллергические реакции и поражают дыхательную систему. А некоторые при подходящих условиях вырабатывают микотоксины — ядовитые вещества, которые могут вызывать болезни. 

Плесень присутствует только на поверхности пищи?

Нет. То, что вы видите на поверхности продуктов — пушистый налет на вареной колбасе или варенье, зеленые пятна на хлебе, белая «пыль» на сыре, бархатистые круги на фруктах — все это только часть плесени. При интенсивном росте плесени ее корневые нити проникают глубоко в продукт. При этом в опасных для человека видах плесени ядовитые вещества часто содержатся именно внутри корневых нитей и вокруг них. В некоторых случаях токсины могут распространиться по всему продукту. 

Где встречается плесень?

Практически в любых местах обитания. Ее круглый год можно обнаружить как в помещениях, так и на открытом воздухе. Лучше всего плесень растет в теплых и влажных условиях. Поэтому в природе ее можно увидеть в тенистых и сырых местах либо там, где разлагаются листья или другие части растений. В помещениях ее можно найти в местах с высоким уровнем влажности.

Споры плесени переносятся по воздуху, и когда они попадают в подходящие условия, начинается новый цикл роста грибка.

Какие виды плесени чаще всего поражают пищевые продукты?

На мясе и птице чаще всего встречаются виды плесени, относящиеся к родам Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus и Thamnidium. Эти плесени можно также найти и на многих других продуктах. 

Что такое микотоксины?

Микотоксины — это ядовитые вещества, которые вырабатывает ряд плесневых грибков. В основном микотоксины встречаются в зерновых культурах и орехах, но известно, что они также могут содержаться в сельдерее, виноградном соке, яблоках и других продуктах. Существует много видов микотосинов, и ученые постоянно открывают новые. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (The Food and Agriculture Organization, FAO), в мире 25% пищевых продовольственных культур поражены микотоксинами, из которых наиболее известными являются афлатоксины.

 Что такое афлатоксины?

Афлатоксины — это группа ядовитых веществ, вызывающих рак. Они вырабатываются некоторыми плесневыми грибками, растущими на пищевых продуктах и сельскохозяйственных кормах, особенно на арахисе и кормовой кукурузе. Пожалуй, это наиболее известный и наиболее активно исследуемый вид микотоксинов. Афлатоксины вызывают различные заболевания, например, афлатоксикоз домашнего скота, домашних животных и человека. Многие страны пытаются ограничить воздействие афлатоксинов, отслеживая и регулируя их содержание в продуктах, которые используются в качестве пищи и кормов. Профилактика поражений афлатоксинами в настоящее время является одной из самых сложных проблем токсикологии. 

Как правительство США контролирует ситуацию с афлатоксинами?

Загрязнение пищевых продуктов и кормов афлатоксинами считается неизбежным даже при надлежащей организации производства. Но американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и Министерство сельского хозяйства США проводят мониторинг арахиса, кормовой кукурузы на наличие афлатоксинов и уничтожают продукты и корма, в которых превышен допустимый уровень их содержания. 

Является ли плесень причиной отравления обычными лесными грибами?

Нет, причина отравления — токсины, которые вырабатывают сами грибы; часть ядовитых грибов относится к той же систематической группе, что и плесневые грибки.

Нет общего принципа, позволяющего отличить съедобные грибы от ядовитых. Отравление может возникнуть при употреблении и сырых, и обработанных грибов: большинство грибов, ядовитых для человека, нельзя обезопасить путем варки, консервирования, замораживания или любой другой обработки. Единственный способ избежать отравления — это не употреблять ядовитые грибы в пищу. 

Полезны ли какие-либо виды плесени, живущие на пищевых продуктах?

Да, плесени используются для изготовления определенных видов сыра, причем они могут находиться как на поверхности сыра, так и внутри него. Сыры с голубыми прожилками, такие как «Рокфор», «Блю», «Горгонзола» и «Стилтон», получают путем введения внутрь спор грибка Penicillium roqueforti. Такие сыры, как «Бри» и «Камамбер», имеют слой белой плесени на поверхности. Есть сыры, у которых плесень имеется и внутри, и на поверхности. Виды плесени, используемые для изготовления сыров, безопасны при употреблении в пищу. 

Почему плесень растет в холодильнике?

Хотя большинство плесневых грибков предпочитают более высокие температуры, они могут расти и при температуре холодильника. Соль и сахар плесень тоже переносит лучше, чем большинство других живых организмов, поражающих продукты питания. Поэтому плесень может расти даже на охлажденных вареньях и джемах, ветчине, копченостях, вареной и вяленой колбасе. 

Как свести к минимуму рост плесени?

В борьбе с плесенью жизненно важна чистота. Споры плесени из пораженных продуктов могут скапливаться в холодильнике, на кухонных полотенцах и другом инвентаре для уборки. Поэтому:

• каждые несколько месяцев обрабатывайте холодильник изнутри раствором, состоящим из 1 столовой ложки пищевой соды и 1 литра воды. После обработки нужно протереть поверхности чистой водой и дать им высохнуть. Удаляйте видимую плесень (обычно черную) с резиновых уплотнителей, используя раствор из 3 чайных ложек хлорки на 1 л воды;

• держите чистыми кухонные полотенца, губки, тряпки для стола и пола. Затхлый запах означает, что они стали очагом распространения плесени. Выбрасывайте все вещи, которые не можете отмыть или отстирать;

• поддерживайте в доме уровень влажности ниже 40%. 

Не покупайте заплесневелые продукты!

Тщательно изучайте продукты перед покупкой. Рассматривайте продукты в стеклянной таре, область плодоножки у свежих фруктов и овощей, избегайте поврежденных продуктов. Сообщите о плесени на продуктах менеджеру магазина!

Свежее мясо и птица обычно не содержат плесени, но копченое и вареное мясо могут быть ею поражены, поэтому внимательно рассматривайте их. Исключением являются некоторые сорта салями сан-францисского, итальянского и восточноевропейского типа: они имеют на поверхности характерный тонкий налет белой плесени, которая безопасна при употреблении внутрь. Однако никакой другой плесени на них быть не должно. Вяленые окорока обычно тоже имеют на поверхности плесень, и перед употреблением ее необходимо счистить. 

Нужно ли прогревать на водяной бане домашние консервы длительного хранения?

Да, потому что плесень может расти и в продуктах с высоким содержанием органических кислот, таких как варенья и джемы, маринованные огурцы и помидоры. Но плесневые грибки легко уничтожить, если подвергнуть такие продукты термической обработке в кипящей воде при температуре 100°С в течение необходимого периода времени. Дополнительную информацию о приготовлении домашних консервов можно найти на сайте Национального центра домашнего консервирования www.uga.edu/nchfp/. 

Как защитить пищу от плесени?

При подаче готовых блюд накрывайте их крышкой, чтобы предотвратить попадание спор плесени из воздуха. Продукты, которые нужно защитить от высыхания — целые или нарезанные фрукты и овощи, овощные салаты, — закрывайте пищевой пленкой.

Скоропортящиеся продукты перекладывайте из вскрытых банок в чистые контейнеры для хранения, и быстро охлаждайте.

Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа.

Остатки пищи доедайте в течение 3–4 дней, чтобы плесень не успела вырасти. 

Что делать с заплесневелыми продуктами?

Чтобы предотвратить появление плесени, покупайте продукты в небольших количествах и быстро используйте их в пищу. Если же вы увидели заплесневелый продукт:

• не нюхайте его — это может вызвать проблемы с дыханием;

• посмотрите ниже таблицу «Заплесневелые продукты: когда использовать, а когда — выбрасывать» и при необходимости выбросьте продукт. Положите его в бумажный пакет или заверните в пищевую пленку и выбросьте в закрытое мусорное ведро, где он будет недоступен детям и домашним животным;

• очистите ту зону холодильника или буфета, где лежал заплесневелый продукт;

• проверьте лежащие рядом продукты, с которыми он мог соприкасаться. Особенно быстро плесень распространяется по фруктам и овощам.

Заплесневелые продукты: когда использовать, а когда — выбрасывать