Канцерогенно ли красное мясо?

Возможно ли уменьшить потенциальный риск развития рака, не отказываясь полностью от продуктов из красного мяса?

На эти вопросы отвечает статья, опубликованная на сайте myoleanfitness.com.

Несколько ключевых положений:

• Теоретически умеренное потребление красного мяса, скорее всего, полезно. Беды ничто не предвещает.
• На самом деле красное мясо вредно, поэтому употреблять его нужно умеренно, особенно продукты его переработки.
• Потребление красного мяса положительно коррелирует с раком, главным образом с колоректальным раком. Исследователи, однако, не могут установить причины из-за множества осложняющих обстоятельств и невозможности проводить интервенционные исследования. В данном случае пришлось бы несколько лет давать испытуемым мясо в разных дозах и наблюдать, как их рацион влияет на развитие злокачественных опухолей.
• Потребление продуктов переработки красного мяса коррелирует с раком лучше, чем потребление самого красного мяса.
• Безопасную порцию красного мяса пока не определили. Некоторые авторы предлагают съедать не более двух порций переработанного мяса в месяц и не более двух порций мяса в неделю. Другие советуют не есть более 300 г красного мяса и продуктов из него. ВОЗ рекомендует съедать менее 500 г красного мяса в неделю, а продуктов из него избегать или употреблять совсем чуть-чуть.
• Канцерогенное действие красного мяса можно смягчить правильными действиями.
• Потребляя красное мясо, следует учитывать его канцерогенность, однако красное мясо не единственная причина, вызывающая рак.
• Красное мясо приносит не только вред, но и пользу здоровью, поэтому полностью отказываться от него не стоит.

О каких видах рака идет речь?

Существует много видов злокачественных опухолей. Потребление красного мяса связано, в основном, с риском развития колоректального рака (рака ободочной и прямой кишки). Этот вид злокачественной опухоли — третья по значимости причина смерти от рака в мире.

В меньшей степени потребление красного мяса связано с раком груди, поджелудочной железы, легких, пищевода, желудка, печени, мочевого пузыря, головы и шеи, простаты, неходжкинской лимфомы и множественной миеломы.

Различия между видами красного мяса

ВОЗ определяет красное мясо как мышечную ткань млекопитающих: говядину, телятину, свинину, мясо овец и ягнят, лошадей и коз.

Переработка красного мяса — это засаливание, консервирование, ферментация, копчение и другие процессы, которые усиливают вкус и обеспечивают сохранность. Иными словами, продукты переработки красного мяса обрабатывают больше, чем само мясо.

Классификация красного мяса и рисков развития рака

ВОЗ относит продукты переработки красного мяса к канцерогенам группы 1, а красное мясо — к канцерогенам группы 2А.

Продукты из группы 1 канцерогенны для людей, продукты группы 2А — возможно канцерогенны.

Классификация канцерогенных агентов, принятая Международным агентством по изучению рака

Важно заметить, что в группу 1 Международное агентство по изучению рака (МАИР) может включать агенты, для которых недостаточно доказательств канцерогенности для людей, но имеется достаточно доказательств канцерогенности для экспериментальных животных, а на людей этот агент воздействует по известному канцерогенному механизму. К категории 2А агент относят, когда доказательств его канцерогенности для людей недостаточно, зато достаточно для экспериментальных животных, причем канцерогенез опосредуется механизмом, который вызывает рак и у людей. В исключительных случаях агент попадает в группу 2А только на основании ограниченных доказательств канцерогенности для людей.

Насколько канцерогенно красное мясо?

В обзоре 2017 года шведская исследовательница Алисия Волк отметила, что ежедневное потребление 100 г красного мяса коррелирует с увеличением риска развития рака груди (11%), колоректального рака (17%) и прогрессирующего рака простаты (19%). Она также сообщила, что ежедневное потребление 50 г продуктов переработанного красного мяса коррелирует с повышенным риском прогрессирующего рака простаты (4%), рака груди (9%), колоректального рака (18%), рака поджелудочной железы (19%) и с увеличением общей смертности от рака (8%).

По данным другого мета-анализа, проведенного в том же году, существует линейная зависимость между количеством съеденного красного мяса и продуктов из него и риском колоректального рака. Ежедневное потребление 100 г мяса увеличивает риск развития рака в 1,12 раза, а потребление 50 г мясных продуктов — в 1,17 раз. Четыре порции красного мяса или две порции мясных продуктов в день коррелируют с увеличением риска колоректального рака в 1,8 раза. Напротив, малое количество мяса в сочетании с большим количеством цельнозерновых продуктов, овощей, фруктов и молочных продуктов снижает риск колоректального рака.

Канадские исследователи сообщают о том, что потребление красного мяса и мясных продуктов ответственно примерно за 12% случаев колоректального рака в канадской провинции Альберта, а это 1,5% всех случаев рака. При этом каждый второй мужчина и каждая четвертая женщина из принявших участие в исследовании превысили рекомендации Всемирного фонда исследования рака и съедали более 500 г красного мяса и продуктов из него.

По данным 2016 года, чем больше красного мяса и мясных продуктов съедают люди, тем выше общая смертность, а также смертность от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

ВОЗ сообщает, что отказ от красного мяса снижает риск колоректального рака примерно на 18%. А риск от потребления мяса количественно оценить очень сложно, поскольку доля мяса в рационе постоянно варьирует. К тому же на вероятность заболеть влияют и другие сопутствующие факторы, такие как сон и стресс.

Есть и другие обстоятельства, усугубляющие канцерогенный эффект красного мяса: регулярное курение, высокий ИМТ, употребление алкоголя. А большое количество фруктов и овощей в рационе этот эффект смягчают. Исследователи не могут оценить, в какой степени присутствие или отсутствие овощей и фруктов рационе влияют на вредоносность красного мяса.

Канцерогенность мяса нельзя определить, поскольку во всех проведенных исследованиях отсутствует контрольная группа. В общем, на развитие рака влияет множество факторов, развивается эта болезнь годами, поэтому провести необходимые исследования чрезвычайно сложно.

Исходный риск развития рака и абсолютный риск при потреблении красного мяса

На рисунке показано, как изменяется риск возникновения рака при ежедневном потреблении 50 г мясных продуктов или 100 г мяса. Исключение составляет рак яичников, расчеты для него сделаны с учетом еженедельного потребления 50 — 100 г.

Например, относительный риск возникновения, то есть риск по сравнению с исходным, составляет для рака мочевого пузыря 1,08 и для красного мяса, и для продуктов из него. Относительный риск развития рака мочевого пузыря при ежедневном потреблении 100 г красного мяса или 50 г продуктов его переработки увеличивается на 8%. Абсолютный риск при этом возрастает на 0,192%, с 2,4% до 2,592%. Несмотря на явное увеличение относительного риска, абсолютный риск возрастает несущественно.

Возможные механизмы канцерогенного действия красного мяса

Теоретически красное мясо может вызывать рак несколькими путями. К сожалению, неясно, какой из них способствует развитию рака у человека. Кроме того, неизвестно, в какой степени отказ от мяса может снизить риск развития рака.

Механизм 1: NOCs

Переработанное красное мясо содержит N-нитрозосоединения (NOCs), которые могут повреждать слизистую оболочку кишечника. Эти соединения также образуются в кишечнике из нитритов и нитратов красного мяса при участии гемового железа. Клетки в этом месте усиленно делятся, что в конечном итоге может вызвать повреждения ДНК.

Красное мясо влияет на кишечник в меньшей степени, чем продукты его переработки (консервирования и копчения). Это происходит потому, что химическая обработка способствует образованию NOCs.

Что можно предпринять? Существенно уменьшить повреждения кишечника, вызванные NOCs, или вовсе их избежать можно, заедая мясо зелеными овощами. Они содержат хлорофилл и витамин С, которые предотвращают образование NOC. Могут помочь и другие продукты с высоким содержанием витамина С, хотя лучше всего воздерживаться от красного мяса.

Механизм 2: высокотемпературные химические соединения

Когда мясо коптят или готовят при высокой температуре, в нем образуются гетероциклические амины и полиароматические углеводы. Эти соединения могут повреждать кишечник, и МАИР относит их к потенциально канцерогенным. Повторное нагревание мяса не увеличивает содержания этих соединений.

Известны мутации, которые влияют на метаболизм гетероциклических аминов, увеличивая риск возникновения рака.

Некоторые исследователи полагают, что действие высокотемпературных соединений не объясняет в полной мере связь между колоректальным раком и потреблением мяса, влияние NOCs объясняет ее гораздо лучше.

Существенную связь между потреблением белого мяса (птицы или рыбы) и раком обнаружили лишь немногие исследования. А поскольку приготовление белого мяса также приводит к образованию высокотемпературных химических соединений, невозможно исключительно их действием объяснить канцерогенность продуктов переработки красного мяса.

Кроме того, биодоступность полициклических углеводов мяса исследована плохо, так что их потенциальная канцерогенность остается под вопросом.

Можно готовить мясо на медленном огне, чтобы уменьшить образование потенциальных канцерогенов. Такой способ приготовления снижает образование конечных продуктов гликирования, что несколько улучшает чувствительность к инсулину у тучных людей.

Что можно предпринять? Если потреблять мясо с овощами семейства крестоцветных (в основном это разные виды капусты) или за 20 минут до готовки промариновать его со специями, особенно душистым перцем, образование гетероциклических аминов и полиароматических углеводов снижается.

Можно просто готовить мясо на медленном огне и никогда не готовить на открытом огне.

Механизм 3: железо

В красном мясе много железа, которое легко окисляется в клетках кишечника. Окисление железа может повредить клетки, что объясняет повышенный риск возникновения колоректального рака.

Гемовое железо катализирует образование NOC, что также увеличивает риск развития рака. Однако это не универсальный механизм. В процессе приготовления мяса гем денатурируется и его концентрация в тканях снижается. Таким образом, гем, содержащийся в мясе, сам по себе не может увеличивать риск колоректального рака.

Что можно предпринять? Уменьшить содержание железа в красном мясе невозможно. Остается лишь меньше его есть.

Механизм 4: ТМАО

N-оксид триметиламина (ТМАО) — соединение, связь которого с колоректальным раком пока под вопросом.

Красное мясо богато холином и аминокислотой L-карнитином, и бактерии кишечника превращают эти соединения в ТМАО. Высокий уровень ТМАО коррелирует с высокой концентрацией триметиламина и диметиламина, которые подвергаются нитрозированию, что потенциально вызывает рак.

Однако ТМАО влияет на свертывание мутантных белков, тем самым предотвращая развитие рака, так что его роль в канцерогенезе двойственная.

Что можно предпринять? Влияние ТМАО на здоровье кишечника пока мало изучено. Поддержание кишечника в здоровом состоянии, в том числе потребление большого количества овощей и фруктов, может предотвратить возможный ущерб от красного мяса.

Механизм 5: Neu5Gc

В крови человека присутствует N-ацетилнейраминовая кислота (Neu5Ac). У подавляющего большинства других млекопитающих в крови содержатся сахара N-гликолилнейраминовой кислоты (Neu5Gc). Поскольку это разные соединения, съеденные Neu5Gc красного мяса могут спровоцировать иммунный ответ, воспаление и канцерогенез.

В опухолях человека много Neu5Gc, у мышей это соединение вызывает рак. Однако мы не знаем, в какой дозе Neu5Gc становится токсичной.

Что можно предпринять? Только меньше есть красного мяса, больше ничего.

Механизм 6: загрязнение окружающей среды

К канцерогенным загрязнителям относятся тяжелые металлы, полихлорированные дибензо-п-диоксины и дибензофураны, диоксино-подобные полихлорированные бифенилы и другие стойкие органические загрязнители.

Содержание этих веществ в мясе зависит от методов его переработки и приготовления. Белое мясо обычно содержит меньше органических соединений, так что канцерогенный потенциал красного мяса выше.

Что можно предпринять? Концентрации загрязняющих веществ зависит, в основном, от исходного содержания поллютантов в мясе, а не от метода его приготовления. Поскольку загрязнители окружающей среды, как правило, органические соединения, способы приготовления пищи, при которых выделяется жир, должны снижать концентрации загрязняющих веществ в красном мясе.

Несколько замечаний о возможных механизмах канцерогенного действия красного мяса

Прежде всего, ТМАО, высокотемпературные соединения и поллютанты присутствуют не только в красном мясе. Специфичны для мяса N-нитрозосоединения, гемовое железо и способность гемма катализировать эндогенные реакции нитозирования. Однако даже эти механизмы не объясняют исключительную канцерогенность красного мяса для людей — у хищных млекопитающих риск развития рака меньше.

Возможно, опасность усугубляют загрязняющие вещества и инфекционные агенты, которые мы получаем с молочными продуктами.

Риск, вызванный красным мясом, может увеличить воспаление, вызываемое Neu5Gc (у хищных млекопитающих Neu5Gc воспаления не вызывает).

Сырое красное мясо иногда содержит канцерогенные соединения, причем в значительном количестве. Потребление такого мяса рискованно, как бы оно ни было приготовлено и переработано. Переработка и кулинарная обработка могут только добавить новые канцерогены или увеличить концентрацию уже имеющихся.

Почему все-таки стоит есть красное мясо?

Несмотря на канцерогенность красного мяса и продуктов его переработки, красное мясо имеет и достоинства.

• В красном мясе много железа, цинка и витамина В₁₂, необходимых для здоровья. Однако люди могут получать эти элементы из других источников.
• Белки жизненно необходимы для роста мышц, особенно при тренировках с отягощением. Красное мясо — великолепный источник белков. Кроме того, оно обладает высоким термическим эффектом (для его переваривания требуется много энергии), оно хорошо насыщает и таким образом способствует поддержанию и потере веса. Однако есть и другие источники белков, обладающие такими же преимуществами, но менее опасные, белое мясо, например.
• Красное мясо содержит много редкого витамина К₂, который потенциально уничтожает раковые клетки, окисляя их, и может предотвращать образование раковых клеток с помощью аутофагии (повторного использования материала мертвых клеток). Вряд ли достоинства витамина К₂ перевешивают потенциальную опасность красного мяса. Кроме того, этот витамин можно получить из других источников: яичных желтков, сыров, натто (сброженных соевых бобов), других видов мяса.
• Красное мясо содержит креатин, который может снижать депрессию, стимулирует работу мозга и рост мышц, помогает улучшить спортивные достижения. У вегетарианцев содержание креатина ниже, чем у мясоедов, так что потребление мяса действительно увеличивает уровень креатина. Однако, чтобы получить пользу от креатина, нужно съедать больше красного мяса, чем рекомендуют специалисты, поэтому лучше вместо него принимать моногидрат креатина.

Некоторые группы людей выигрывают от потребления красного мяса:

• Красное мясо полезно пожилым людям. Поскольку при тренировках с отягощением оно способствует росту мышц, мясо помогает избежать саркопении (возрастной потери мышечной массы). Саркопению надо предотвращать, так как она приводит к слабости и физической немощи.
• Красное мясо способствует росту, улучшает когнитивные способности (арифметические) и поведение (инициативность, лидерские качества) у кенийских детей. Таким образом, красное мясо полезно для детского развития.
• Дефицит железа — частое явление, а красное мясо богато железом. Поэтому оно полезно при анемии. Однако есть и другие продукты, богатые железом.

Заключение

Большая часть научной литературы указывает на связь между красным мясом и раком, хотя без интервенционных исследований причины этой связи установить невозможно. Кроме того, многие факторы затрудняют количественную оценку канцерогенности красного мяса. Чтобы установить механизмы канцерогенности красного мяса, особенно его влияния на развитие колоректального рака, нужно больше данных.

Потребление красного мяса — лишь один из факторов развития рака. Чтобы снизить риск возникновения злокачественной опухоли, нужно меньше пить, избегать стрессов и курения, поддерживать нормальный ИМТ, хорошо высыпаться. Полезно также есть фрукты и овощи и заниматься физическими упражнениями.

Доступные данные указывают на то, что красное мясо, вероятно, повышает риск развития рака, а продукты переработки красного мяса — почти наверняка. Однако умеренное потребление красного мяса при здоровом образе жизни вполне допустимо.

Источник: http://www.myoleanfitness.com/